L’art de fer sushi a casa: manual per a ‘dummies’

Lika Hiromitsu, hereva d’una generació de cuiners japonesos, ens ensenya els secrets del plat










Lika Hiromitsu, nascuda al Japó, prové d’una família de cuiners amb més de 200 anys de tradició als fogons. ...

L’origen del sushi

L’arròs va començar a fer-se servir per conservar el peix
L’origen d’aquest plat, explica la Lika, té una història ben curiosa. Fa milers d’anys els pescadors feien servir l’àcid làctic que desprenia l’arròs per conservar-hi el peix que extreien del mar, que es conservava fresc gràcies a aquest cereal. Al principi els mariners es menjaven el peix i llençaven l’arròs. Després la necessitat va fer que s’apreciessin els dos aliments. Amb el temps, el sushi va anar refinant la seva presentació fins a fer-se un forat en els restaurants de més prestigi.

El més important, l’arròs

Els temps d’ebullició són molt concrets i s’han de respectar
La recepta per a l’arròs del sushi de la Lika és la mateixa que feia servir la seva àvia, i sempre demana als alumnes que la respectin al peu de la lletra. L’arròs, diu, és el més important per a l’èxit d’aquest plat.
Recepta de l'arròs per a sushi
Ingredients:
- 150 g d’arròs.
- Aigua (sense sal ni oli).
Elaboració:
1. Renteu l’arròs amb aigua natural o freda. Elimineu l’aigua i repetiu el procés 5 vegades. Així s’elimina el midó i l’arròs s’enganxa més quan està cuit.
2. Mesureu l’aigua per coure l’arròs. Cada tassa d’arròs equival a una tassa d’aigua (més una tassa i tres quarts).
3. Poseu l’aigua i l’arròs en una cassola i coeu-ho a foc lent, destapat, fins que s’evapori la capa d’aigua sobre la superfície de l’arròs.
4. Quan això passi, amb la superfície de l’arròs encara humida, abaixeu el foc al mínim i tapeu-ho. Coeu-ho durant 15 minuts més, rellotge en mà.
5. Al cap de 15 minuts, amb el foc encès, destapeu la cassola i moveu l’arròs. Torneu-ho a tapar i continueu-ho coent durant 10 minuts. Apagueu el foc, i llest.

Vinagre per al sushi

Ingredients:
- 300 ml de vinagre 100% d’arròs.
- 3 cullerades soperes de sucre blanc.
- 1 cullerada sopera de sal.
Elaboració:
Barregeu tots els ingredients fins a dissoldre el sucre i la sal. Després amaniu l’arròs fins a trobar el punt al gust.








..El primer que cal fer per començar amb bon peu és comprar arròs que sigui específic per a sushi. Actualment pot trobar-se’n a gairebé qualsevol supermercat. Abans d’encendre els fogons, cal pesar la quantitat que farem servir i traslladar el pes al nombre de tasses a què correspondrà. Les proporcions (veure recepta) són vitals i comptar el nombre de tasses ens permetrà saber quanta aigua posarem després. A continuació, cal rentar amb aigua freda l’arròs per treure’n el midó. Eliminar-lo tot és impossible, i la recomanació de la Lika són cinc canvis d’aigua, remenant el cereal amb la mà. En aquest moment, l’arròs estarà llest per bullir-lo. Vegeu la recepta i seguiu cada pas al peu de la lletra. Després, amaniu-lo al gust amb el vinagre per a sushi que haureu preparat prèviament (recepta).

Els ingredients
Si es fa servir peix cru, és molt important que hagi estat congelat
Un dels errors més comuns, diu la Lika, és identificar el sushi amb el peix cru. El sushi pot portar tots els ingredients que es desitgin. Sí que cal tenir en compte, per exemple, que si es fan servir verdures és millor tallar-les en tires primes, i que si es vol es poden banyar en vinagre d’arròs. D’altra banda, si hem triat fer servir peix cru és molt important que hagi estat congelat. A partir d’aquí, la llibertat és total.

La preparació

Les mans s’han de remullar cada vegada que toquem l’arròs
Per a la preparació del makisushi i l’uramaki vegeu la infografia. Alguns detalls importants abans de començar: cada vegada que agafeu arròs per estendre’l sobre l’alga nori, heu de remullar-vos les mans, sense que arribin a gotejar. Si no, l’arròs se us enganxarà als palmells. De la mateixa manera, quan ja tingueu els rolls llestos i estigueu disposats a tallar-los, heu de remullar la fulla del ganivet a cada tall. Si no, l’arròs s’hi enganxarà i es desmuntarà l’estructura. L’estoreta, d’altra banda, s’ha de recobrir amb plàstic per facilitar la feina.

El protocol a la taula

Clavar els bastonets de fusta a l’arròs pot ser vist com un insult
La Lika es pren el protocol molt seriosament, i avisa que el sushi es menja amb les mans, no amb els bastonets de fusta. En cas que els fem servir, deixa clares les regles que s’han de tenir en compte. Mai s’han d’agitar els bastonets a l’aire o assenyalar ningú. Tampoc es poden clavar a l’arròs, ja que es tracta d’un ritual funerari. Sempre s’han de deixar sobre la taula, mai sobre el plat.
Tampoc es pot passar el menjar directament a la boca d’un altre comensal i, en tot cas, el menjar se li ha de deixar al plat. Els bastonets no es poden llepar, ni s’hi pot passar la llengua. Per servir-se d’una plata, si no hi ha coberts, es giren els bastonets i s’utilitza la part més ampla. Finalment, el costum japonès diu que un no s’ha de servir mai a un mateix. Sempre ha de fer-ho algú altre. Per això, hem d’estar sempre pendents dels veïns de la taula i assegurar-nos que sempre tenen beguda. I un últim detall. En començar l’àpat, en japonès es fa servir l’expressió Itadakimasu, similar al nostre Que aprofiti ; i en acabarGochisosama, que significa, literalment, Gràcies pel menjar, era tot boníssim.